Научный журнал
Научное обозрение. Экономические науки
ISSN 2500-3410
ПИ №ФС77-57503

ИННОВАЦИОННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ СФЕРЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Чугунова О.В. 1
1 ФГБОУ ВПО Уральский государственный экономический университет
Наиболее перспективной сферой для развития инновационной деятельности является общественное питание. В последнее время в России существенно увеличилась роль инноваций в экономике. Без их использования практически невозможно произвести конкурентоспособную продукцию, которая обладала бы высокой степенью новизны. В условиях рыночной конкуренции производителям товаров или услуг постоянно приходится искать способы и методы уменьшения издержек производства продукции общественного питания и выхода на новый уровень ее реализации. Исходя из этого, предприятия общественного питания, первыми применившие в своей деятельности эффективные инновации, получают огромное преимущество перед конкурентами. Рассмотрен теоретико-методологический поход к инновационному развитию сферы общественного питания. Представлена модель развития сферы питания в условиях региона с целью обеспечения населения здоровым питанием на базе создания и функционирования инновационной инфраструктуры. Изложены общие вопросы инноваций и инновационной деятельности. Дан анализ рынка предприятий общественного питания в региональных условиях, его сущность и составляющие развития. Показано, что одним из наиболее эффективных путей социально-экономического развития является применение кластерного подхода, в том числе, и в качестве основы для стимулирования инновационной деятельности.
предприятия общественного питания
инновации
анализ рынка
1. Алексеева Д. А. Состояние и тенденции развития общественного питания в России // Научно-методический электронный журнал «Концепт». – 2016. – Т. 6. – С. 151–155. – URL: http://e-koncept.ru/2016/56066.htm.
2. Актуальные проблемы и перспективы развития индустрии гостеприимства. Изд-во СПбГЭУ, 2014. – 159 с. - ISBN 978-5-7310-3025-0
3. Национальная инновационная система и государственная инновационная политика Российской Федерации / Базовый доклад к обзору ОЭСР национальной инновационной системы Российской Федерации, Минобрнауки РФ. – М., 2009. – 206 с.
4. Новоселов С.В. Менеджмент научно-инновационной деятельности технико-технологического университета: проблемы и решения / С.В. Новоселов, Л.А. Маюрникова – Кемерово: Кузбасвузиздат, 2007. – 199 с.
5. Новоселов С.В. Аналитическая система управления инновационным развитием организаций и предприятий в региональных условиях на основе гибридных технологий: монография / С.В. Новоселов. – Барнаул: изд-во Алтайский дом печати, Барнаул – 2009. – 261 с.
6. Новоселов С.В. Основы управления инновационным развитием организаций и предприятий в региональных условиях / С.В. Новоселов, Л.А. Маюрникова. – Кемерово, 2013. – 261 с.
7. Оболенская Л.В. Технологические платформы в российской версии: инновационный прорыв ли повторение пройденного // Инновации. – 2012. – № 4. – С. 94-97.
8. Пакерманов Е.М. Оценка инновационного процесса в отечественном законодательстве и в «Руководстве Осло» / Е.М. Пакерманов, И.Р. Шегельман, Д.Б. Одлис // Микроэкономика. – 2011. – № 4. – С. 14–17.
9. Теоретико-методологический подход к инновационному развитию сферы общественного питания: монография / Л.А. Маюрникова [и др.]; под редакцией Л.А. Маюрниковой; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2014. – 199 с.
10. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе: Учебное пособие/Т.А. Джум, Г.М. Зайко - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 528 с.: 60x90 1/16.
11. Чугунова О.В. Динамика развития сферы общественного питания свердловской области / Чугунова О.В., Мекерова О.В., Вяткин А.В. // В сборнике: Продовольственный рынок: состояние, перспективы, угрозы. Сборник статей Международной научно-практической конференции. Екатеринбург, 2015. С. 102-109.
12. ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания». М.: Стандартинформ. – 2007. – 15 с.
13. Федеральный закон №127-ФЗ от 23 августа 1996 года «О науке и государственной научно-технической политике» [Электронный ресурс]. URL: http:consultant.ru/document/cons_doc_LAW_11507/
14. Распоряжение правительства РФ от 08.12.2011 № 2227-р «Об утверждении стратегии инновационного развития Российской Федерации на период до 2020 года» [Электронный ресурс]. URL: http://base.garant.ru/70106124/
15. Рейтинг регионов РФ по качеству жизни. РИА Рейтинг – 2016 [Электронный ресурс]. URL: http://riarating.ru/regions_rankings/20160225/630011011.html
16. Прогноз социально-экономического развития РФ на 2016-2018 г. [Электронный ресурс]. URL: http://economy.gov.ru/minec/about/structure/depmacro/20151.
17. Постановление Главы Администрации города Екатеринбурга №141 от 18.01.2013г. «Об утверждении стратегического проекта «Кухни на любой вкус». [Электронный ресурс]. URL: http://xn--80acgfbsl1azdqr.xn--p1ai/officially/ glavadoc/glavadoc2013/4966/.
18. Министерство агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области [Электронный ресурс]. URL: www.mcxso.midural.ru.
19. Основные показатели социально-экономического развития Уральского федерального округа за январь - декабрь 2014 г. [Электронный ресурс]. URL: www.gks.ru.
20. Российский рынок общественного питания 2013-14 [Электронный ресурс].URL:http://www.research.rbc.ru/artic les/11/07/2013/562949987835652.
21. Социально-экономическое положение Свердловской области в январе-июне 2015 г. [Электронный ресурс]. URL: www.sverdl.gks.ru.
22. Дислокация предприятий общественного питания Свердловской области на 01.01.2015. Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Свердловской области. [Электронный ресурс]. URL: www.sverdl.gks.ru.
23. Ежедневный информационный деловой интернет-журнал индустрии гостеприимства и питания в сегменте HoReCa [Электронный ресурс]. URL: http://www.horeca-magazine.ru/.
24. Портал индустрии питания и гостеприимства. [Электронный ресурс]. URL: http://www.restoranoff.ru/.

Ключевым направлением достижения экономического роста и повышения качества жизни населения в современном мире является развитие инновационной деятельности, широкое распространение инновационных технологий, продуктов и услуг. В настоящее время в развитых странах 70-85% прироста валового внутреннего продукта приходится на долю новых знаний, воплощаемых в инновационных технологиях производства и управления. Это позволяет делать вывод о становлении общества, основанного на знании. Знание, воплощенное в инновационной продукции, становится основным капиталом в обществе на постиндустриальной стадии его развития. Усиление роли и значения инновационной деятельности в общественном развитии приводит к тому, что темпы разработки и реализации инноваций резко возрастают.

Роль и место общественного питания в процессе инновационного развития экономики

Современная экономика представляет собой сложный механизм хозяйствования, в котором взаимодействуют различные структурные элементы коммерческого, производственного, информационного и финансового характеров, для успешного функционирования которого необходимы экономические преобразования, учитывающие интересы регионов, отраслей, предприятий и общества в целом. Результаты экономических преобразований на основе активизации инновационной деятельности и инновационного менеджмента получают реальное экономическое содержание только через систему связей с материальным производством, сопровождаемое увеличением показателей функционирования каждого предприятия общественного питания. Основной целью инновационной политики предприятия сферы сервиса, в том числе и общественного питания, является создание и развитие базы для проведения эффективных преобразований его экономики, когда на первый план выходит инновационный бизнес как объект управления [13.14].

В настоящее время одним из важнейших приоритетов государственной политики Российской Федерации является перевод экономики на принципиально новый путь развития – инновационный. Экономика, основанная на знаниях, носит глобальный характер и ориентирована на глобальный рынок. Как показывает опыт развитых стран, переход на новую экономику требует создания нового инструментария, который позволит обеспечить благоприятный инвестиционный климат.

В России лишь 4-5% предприятий развивают и внедряют инновационные разработки в свою деятельность. В США этот показатель превышает 35%. Важнейшим аспектом организации инновационной деятельности является ее финансирование. В развитых странах финансирование инновационной деятельности осуществляется как из государственных, так и из частных источников [4,6,8].

В общероссийском классификаторе общественное питание как отдельную отрасль не выделяют. Общественное питание определено как подотрасль (подсистема) торговли, специализирующаяся на производстве и реализации готовой к потреблению пищи и на обслуживании процесса потребления пищи населением. Это положение закреплено в Концепции развития внутренней торговли товарами народного потребления Министерства торговли РФ, где в качестве одной из составляющих внутренней торговли выделяется система общественного питания [9]

Термин «общественное питание» согласно ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» можно определить, как «самостоятельную отрасль экономики, состоящую из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующую питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг [12].

Как видно из определения предприятия общественного питания выполняют три главные функции: производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, однако наряду с этими функциями необходимо выделить такую функцию общественного питания как «организация досуга и социальных мероприятий населения» [1].

Современные экономические условия вынуждают предпринимателей в области индустрии питания искать новые продукты, технологии и методы производства для достижения более высокого качества предоставляемых услуг с целью привлечения гостей. В ресторанном сервисе большую роль играют искусство и традиции, национальный колорит и классическая элегантность, этика и этикет, опыт и новейшие технологии обслуживания. Чтобы расширить клиентскую базу ресторан должен предоставлять уникальные услуги, новые задумки и инновации, поскольку каждый клиент хочет чего-то необычного и оригинального.

Одной из перспективных сфер для развития инновационной деятельности является общественное питание. Этому способствуют высокая динамика роста и качественные изменения в развитии рынков производства продукции общественного питания.

Инновация - нововведение в области техники, технологии, организации труда или управления, основанное на использовании достижений науки и передового опыта, обеспечивающее качественное повышение эффективности производственной системы или качества продукции. [13]. Понятие «инновация» обозначает новый метод работы предприятия, новый подход к ведению бизнеса, формирование нового стиля мышления, что является условием высокой конкурентоспособности предприятий отрасли общественного питания.

Главной функцией инновационной деятельности является функция изменения в лучшую сторону [9]. Инновационные процессы протекают во всех секторах экономики, в том числе и в индустрии питания и гостеприимства как одного из крупных сегментов современного бизнеса, о чем свидетельствует статистика. Рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения [9,13]. В 2015 году темпы роста снизились под влиянием кризисных явлений, охвативших многие отрасли экономики. Но именно снижение деловой активности делает гостя более требовательным и заставляет заведения бороться за каждого гостя.

Инновационная деятельность, как правило, характеризуется достаточно высокой степенью неопределенности и риска, поэтому важными принципами системы функционирования инноваций являются множественность источников финансирования, гибкость и адаптивность к быстро меняющейся, среде инновационных процессов.

Законодательно [13] формирование национальной инновационной системы определено как деятельность по двум направлениям:

1) формирование благоприятной нормативно-правовой базы инновационной деятельности при вовлечении результатов научных исследований в экономический оборот;

2) построение развитой инфраструктуры поддержки инновационной деятельности, трансферт технологий и быстрая передача полученных результатов научных исследований, обладающих коммерческим потенциалом, в предпринимательский сектор для производства и вывода на рынок новых наукоемких товаров и услуг.

Известно, что эффективной базой для инновационного развития предприятий, организаций, отраслей и регионов является инновационная инфраструктура. В состав инновационной инфраструктуры входят: технопарки, технополисы, бизнес-инкубаторы, бизнес-центры, центры коллективного пользования и т.д. [9]

По мнению авторов [2,3,5,7-9], пищевую промышленность, торговлю и общественное питание (сфера питания) целесообразно рассматривать в совокупности, как часть инновационного развития, причем начиная с АПК. Обсуждая вопросы питания и здоровья, как правило, рассматривают рационы, с точки зрения полноценности, сбалансированности и т.д. Каждый человек строит свой рацион либо в автономных условиях (самостоятельно в домашних условиях), приобретая продукты на рынке, либо пользуясь услугами предприятий общественного питания.

Важным для развития инновационной активности в сфере питания, в том числе предприятий общественного питания является создание инновационной инфраструктуры в условиях региона Пример модели развития сферы питания в условиях региона с целью обеспечения населения здоровым питанием на базе создания и функционирования инновационной инфраструктуры представлен на рис. 1.

chugunova_1.eps

Рис. 1. Взаимосвязь отраслей и ее влияние на здоровье населения [9]

Инновационная активность предприятий сферы питания в общем числе обследованных организаций по Свердловской области составляет 12,5%, в том числе удельный вес организаций, осуществляющих технологические инновации – 10,3%, маркетинговые инновации – 2,3%, организационные инновации – 4,7%, экологические инновации – 3,1%. Общий объем инновационных товаров, работ и услуг выполняемых организациями в сфере услуг по данным Госстата по Свердловской области составляет – 14331 млн. руб. [19].

Основной целью инновационной деятельности в сфере общественного питания является обеспечение роста технологического уровня и конкурентоспособности предприятий. Поэтому инновационная политика в сфере общественного питания должна быть направлена на повышение эффективности использования научно-технического потенциала предприятий, обновление существующих и создание новых технологий в общественном питании с учетом мирового опыта, активизацию процессов коммерциализации научных разработок.

Рассматривая сферу питания с точки зрения инновационного развития в части участия предприятий общественного питания в составе вышеуказанных структур для достижения своих целей можно отметить их низкую активность. Например, в Свердловской области функционирующий технопарк, ориентированный на базовые отрасли имеет определенную направленность – металлургическая промышленность. Это в свою очередь определяет низкий интерес к предприятиям в составе АПК, в том числе предприятиям общественного питания.

Одним из наиболее эффективных путей социально-экономического развития является применение кластерного подхода, в том числе, и в качестве основы для стимулирования инновационной деятельности.

Формирование общей политики кластерного развития Свердловской области сопряжено с разработкой механизмов функционирования профильных кластеров, обеспечивающих переход традиционной экономики региона к инновационному типу [21].

Инновационно-образовательный кластер представляет собой системное объединение различных организаций (образовательных, научных учреждений, промышленных предприятий, организаций инвестиционно-инновационной инфраструктуры, органов государственного управления, органов местного самоуправления, общественных организаций и т.д.), позволяющее использовать преимущества внутрикластерного взаимодействия с целью более быстрого и эффективного распространения новых знаний, стимулирующих инновации для роста конкурентоспособности экономики региона.

Объектом инновационно-образовательных кластеров выступают не отдельные хозяйствующие субъекты, а их внутрикластерное взаимодействие, реализуемое в форме программ и проектов эффективного распространения новых знаний, подготовки и переподготовки профессиональных кадров в соответствии с потребностями рынка труда.

В качестве составного звена общей кластерной системы Свердловской области выступают инновационно-образовательные кластеры промышленного типа. Ориентация каждого инновационно-образовательного кластера на конкретный тип производственной структуры, отраслей и видов экономической деятельности, позволяет решить комплекс межпрофильных проблем, стоящих перед всеми кластерными инициативами.

Одним из принципов инновационного развития предприятий и организаций является партнерство участников кластера (тематического, регионального и т.п.). В качестве партнеров рассматриваются представители науки, образования, промышленности и/или сферы услуг (бизнеса), представители инновационных инфраструктур и при необходимости, государственных служб (например, Роспотребнадзор, Екатеринбургский медицинский центр), а также общественных организаций (Свердловский областной Союз промышленников и предпринимателей (работодателей), Общество товароведов-менеджеров, Союз защиты прав потребителей и др.).

В качестве элемента инновационно-образовательного кластер для развития сферы питания можно рассматривать создание, например, при УрГЭУ таких структур как: «Ассоциация кулинаров и рестораторов Свердловской области», «Школа технологии питания», «Международная кулинарная школа», студенческий бизнес-инкубатор и др.

«Ассоциация кулинаров и рестораторов Свердловской области» призвана объединить предприятия индустрии питания и гостеприимства г. Екатеринбург и Свердловской области.

В состав «Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области» входят: Министерство Агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области, Администрация Свердловской области; УрГЭУ; Свердловский областной Союз промышленников и предпринимателей; собственники ресторанного и гостиничного бизнеса; организации партнеры HoReCa и др.

Основная цель «Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области»:

- создание информационного пространства для обмена опытом, расширение возможностей производственного, социального и инновационного развития предприятий – членов Ассоциации, решения образовательных, культурных, научных и других вопросов развития индустрии гостеприимств; повышение престижа профессии; подготовка кадров для инновационной деятельности в сфере питания;лоббирование и защита интересов членов Ассоциации в органах власти и государственных структурах.

Основными направлениями деятельности «Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области» являются организация информационного пространства, повышение престижа профессии и подготовка высококвалифицированных кадров, в том числе для инновационной деятельности.

Основные тенденции развития рынка общественного питания в региональных условиях

Создание инновационной инфраструктуры в сфере индустрии питания, как части в целом сферы питания является актуальной и потому, что в целом в последнее время наблюдается рост рынка общественного питания, как в Свердловской области, так и в г. Екатеринбурге.

По данным статистики сфера питания (пищевая промышленность, сельское хозяйство, торговля и потребительский рынок (общественное питание) занимают почти 25 % в экономике региона [21].

Особенностью услуг общественного питания Свердловской является территориально неравномерное развитие: наиболее динамично развивается сеть предприятий питания в крупных административных и промышленных центрах, в областном центре – городе Екатеринбурге; в средних по численности и малых городах, районных центрах развитие стабилизировалось, и принимаются меры по сохранению имеющегося потенциала; в отдаленных территориях, где преобладает сельское население, сфера общественного питания развита слабо.

Несмотря на замедление темпа роста, что связано с общей экономической ситуацией, положительная динамика развития сети предприятий питания сохраняется (рис. 2) и по состоянию на 01.01.2016 г. количество объектов предоставляющих услуги питания составляет: 6537 единиц стационарной сети и 525 единиц нестационарных объектов [11,15,19].

chugunova_2.eps

Рис. 2 Темпы развития сети предприятий питания за 2011-2015 гг.

За 2015 год количество стационарных объектов питания увеличилось на 98 единиц и темп роста сети предприятий питания составил 101,5%. Рост сети стационарных объектов питания отмечается преимущественно за счет увеличения объектов питания открытой (общедоступной) сети.

В структуре стационарных объектов доля предприятий общедоступной сети составляет 59,8 %, закрытой и социальной сети – 40,2% соответственно.

chugunova_3.eps

Рис. 3. Динамика развития сети общественного питания Свердловской области за 2011-2015 гг.

В разрезе административных управленческих округов динамика развития сети общественного питания представлена следующим образом (табл.1)

Как видно из данных таблицы 1, лидерами развития предприятий общественного питания являются Горнозаводской и Южный округа, а также муниципальные образования, не входящие в административные округа. Именно в этих округах наблюдается стабильный рост открытия новых предприятий питания. Это объясняется тем, что в данных округах располагаются наиболее крупные и развитые города Свердловской области, такие как Екатеринбург, Нижний Тагил, Каменск-Уральский и другие. В других же округах картина не такая положительная – в развитии общественного питания наблюдается небольшой спад.

За анализируемый период значительное снижение отмечено по Западному округу (-35 единиц). Только в городском округе Первоуральск приостановили деятельность 23 объекта, по 7 единиц предприятий закрылись в городских округах Среднеуральск и Ачит, по 4 единицы в Красноуфимском и Артинском городских округах.

На долю крупных муниципальных образований, входящих в десятку наиболее экономически развитых и крупных административных центров, приходится большая часть предприятий общественного питания - это 3,76 тысяч единиц, что составляет 57,5% от общего количества предприятий питания Свердловской области. На долю города Екатеринбурга приходится 38,1% от общего количество предприятий питания. И ежегодно доля крупных административных центров в общем количестве предприятий питания увеличивается [11,17].

Структура рынка сети общественного питания Свердловской области по стоянию на 01.01.2016 года представлена на рис. 4.

Соотношение долей предприятий по типам в сравнении с итогами 2013 года несколько изменилась: увеличилась доля предприятий с более высоким уровнем обслуживания (рестораны, бары, кафе) в среднем 1,15 % и наоборот снизилась доля предприятий типа «столовая», «буфет», «кафетерий».

Как видно из структуры на сегодня предприятия общественного питания Свердловской области это разветвленная сеть ресторанов, баров, кафе, которые входят в структуру многопрофильных предприятий объединяющие, в том числе и спортивные, интеллектуальные клубы, боулинги, развлекательные и досуговые центры.

chugunova_4.eps

Примечание: столовые (включая общедоступные, школьные, студенческие, рабочие и др.); предприятия прочих типов (буфеты, кафетерии, магазины кулинарии, кофейни, ПБО и др.)

Рис. 4. Структура рынка общественного питания в Свердловской области в 2015 году, % [5]

Таблица 1

Динамика развития стационарных предприятий общественного питания Свердловской области [11,15,19]

Административный управленческий округ

Количество предприятий общественного питания

На 01.01.2011

На 01.01.2012

На 01.01.2013

На 01.01.2014

На 01.01.2015

1

Западный округ

836

834

835

842

807

2

Восточный округ

644

643

646

667

662

3

Северный округ

661

649

646

622

629

4

Горнозаводской округ

971

977

995

976

1015

5

Южный округ

619

638

661

647

662

6

Не вошедшие в округа

2284

2418

2553

2685

2762

Итого по Свердловской области

6015

6159

6336

6439

6537

 

За последние пять лет отмечено динамичное развитие предприятий с более высоким качеством услуг, в том числе предприятий «премиум» класса: сеть ресторанов увеличилась в 1,4 раза - 215 предприятий против 155 в 2010 году; значительный прирост отмечен среди предприятий типа «кафе» - в 1,5 раза, увеличение составило 389 единиц.

Екатеринбург относится к одному из лидирующих городов России по обороту общественного питания (рис.5), и занимает третье место после Москвы и Санкт-Петербурга.

chugunova_5.eps

Рис. 5. Оборот общественного питания городов Российской федерации с численностью населения боле 1 млн. человек за январь – сентябрь 2014 года (млрд. руб.)

Министерством регионального развития был составлен рейтинг российских городов, привлекательных для проживания, в котором г. Екатеринбург занял 5 место. При составлении данного рейтинга, учитывались такие факторы как демографические характеристики населения, природно-экологическая ситуация, доступность жилья, транспортная и инженерная инфраструктура, кадровый потенциал, благосостояние граждан и социальная инфраструктура [15].

Таким образом, можно рассматривать систему общественного питания г. Екатеринбурга как важнейшую часть потребительского рынка, позволяющую дать интегральную оценку социально-экономического уровня жизни горожан.

Оборот предприятий общественного питания г. Екатеринбурга из года в год увеличивается. А его доля в общем обороте по Свердловской области за 4 года увеличилась с 64,8% до 67,5%. Это является ярким примером того, что услуги общественного питания являются востребованными потребителями и находятся в состоянии постоянного улучшения и развития (рис. 6).

chugunova_6.eps

Рис. 6. Изменения оборота общественного питания Свердловской области и г. Екатеринбурга

Динамика изменений количества предприятий общественного питания в городе Екатеринбурге так же носит положительный характер. В период с 2006 по 01.01.2015 количество предприятий питания увеличилось с 1403 до 2151 ед. При этом можно отметить тот факт, что с каждым годом количество открываемых предприятий также увеличивается [18-21]. Говоря о факте возрастающего количества предприятий общественного питания, нужно учитывать тот факт, что распределение по районам города происходит не равномерно. Распределение предприятий общественного питания по районам Екатеринбурга на представлено на рис. 7 [21].

Согласно полученным статистическим данным, распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга происходит не равномерно. Так, в центральных районах (Ленинский и Октябрьский), а также в Кировском районе количество предприятий питания существенно больше относительно других районов города, что объясняется более развитой инфраструктурой районов и большей инвестиционной привлекательностью.

chugunova_7.eps

Рис. 7. Распределение предприятий общественного питания по районам г. Екатеринбурга

Наибольшее количество предприятий общественного питания находится в Ленинском районе, что объясняется общегородским значением данного района. Именно в Ленинском районе сконцентрирована большая часть административных органов, коммерческих структур и торгово-развлекательных центров, что обеспечивает высокий уровень спроса на услуги и продукцию предприятий общественного питания. Нехватка мест особо остро ощущается в таких районах как Орджоникидзевский, Чкаловский, а также в районах новой застройки.

При росте количества предприятий питания обеспеченность местами на 1000 жителей также возрастает. При этом возрастает как количество мест специализированной сети, так и общедоступной (рис. 8.).

chugunova_8.eps

Рис. 8. Анализ обеспеченности местами предприятий общественного питания 2008 – 2014 (мест на 1000 жителей)

На рис. 9 представлены данные по обеспеченности местами общедоступной сети по районам г. Екатеринбурга на 01.01.2015.

Развитие предприятий индустрии питания характеризуется неравномерностью, как по сегментам рынка, так и по территориям. При этом изменения носят не только количественный, но и качественный характер. Опережающими темпами растет демократический сегмент, а элитный в лучшем случае сохраняет существующие позиции, нижний ценовой уровень также остается на завоёванных позициях рынка. Эта тенденция прослеживается и на уровне г. Екатеринбурга (рис. 10).

chugunova_9.eps

Рис. 9. Обеспеченность местами общедоступной сети по районам г. Екатеринбурга (мест на 1000 жителей)

chugunova_10.eps

Рис. 10. Распределение предприятий общественного питания общедоступной сети г. Екатеринбурга по типам, %

Установлено, что самым привлекательным типом предприятий общественного питания для инвесторов является кафе. Это можно объяснить тем, что данный тип предприятий питания является наиболее популярным среди потребителя и довольно рентабельным для инвестора. Стоит отметить тот факт, что количество предприятий общедоступной сети г. Екатеринбурга неуклонно растет из года в год довольно быстрыми темпами.

chugunova_11.eps

Рис. 11. Распределение предприятий специализированной сети г. Екатеринбурга по типам, %

Повышение уровня и качества жизни населения несколько изменило традиционную культуру питания. Большой популярностью сегодня пользуются магазины (отделы) кулинарии и готовых блюд, Поэтому крупные предприятия общественного питания, торговые сети активно развивают кулинарное производство, открывают специализированные отделы, в том числе в супермаркетах и торговых центрах [11,15, 18,18]. К основным тенденциями развития общественного питания Екатеринбурга можно отнести:

– Увеличение числа предприятий всей сети общественного питания. Особенно увеличилось количество предприятий типа баров и кафе (12% и 7% соответственно) в общедоступной сети и столовых при базах отдыха специализированной сети (количество предприятий возросло в 3 раза), при этом значительно сокращается количество кафетериев (сокращение количества предприятий в 3 раза). Все это приводит к тому, что изменение оборота предприятий общественного питания носит вид стабильного роста;

– Повышение требовательности потребителей к качеству предоставляемых услуг предприятиями питания. Для удовлетворения все возрастающих требований потребителя компаниями, работающими в сфере общественного питания, проводятся корпоративные тренинги и различного рода профессиональные форумы, направленные на обмен опытом и поиск решений возникающих проблем сферы общественного питания;

– Неравномерность развития рынка общественного питания. Неравномерность развития носит как качественный, так и географический характер. В центральных районах города качество предоставляемых услуг значительно превышает данный показатель в остальных частях города;

– Выход новых игроков на рынок общественного питания. Непрерывное развитие города Екатеринбурга привлекает крупных игроков сферы общественного питания как регионального, так и всероссийского и даже мирового уровня. Наблюдается открытие предприятий питания крупных сетей, что приводит в свою очередь к возрастанию конкуренции и повышению качества предоставляемых услуг;

– Рост соответствия цены и качества. Все возрастающее количество предприятий общественного питания начинают более грамотно подходить к вопросу ценообразования и устанавливать определенное соответствие цены и качества предоставляемых услуг питания [11, 22-24].

В качестве инновации в сфере предприятий общественного питания выступает результат деятельности (сервисный продукт, технология или ее отдельные элементы, новая организация сервисной деятельности и т.д.), который способен более эффективно удовлетворять потребности потребителей. Современный подход к инновациям в сфере услуг все в большей степени базируется на рассмотрении инноваций как некоторого процесса. Основной акцент делается на процесс обновления и постоянного улучшения. Инновации в области процессов – необходимый элемент развития компании, работающей в сфере общественного питания. Изменения обычно касаются внутренних процессов или процессов, связанных с приготовлением, доставкой продуктов и услуг до конечного пользователя. Это может быть как полная перестройка бизнес-процессов, так и стратегия постоянных серьезных изменений в ключевых процессах [9].

На основе анализа рынка предприятий общественного питания Свердловской области и г. Екатеринбург [11] показано то, что наибольшее количества предприятий общественного питания имеют разные организационные формы, форматы. При этом, многие из них представляют собой организационную форму не вписывающуюся ни в один из существующих стандартов (ГОСТ) для предприятий общественного питания. Данные исследования предприятий общественного питания г. Екатеринбурга аналогичны и характерны примерам городов других регионов России. Результаты анализа рынка предприятий общественного питания показали, что имеет место конкуренция не между предприятиями общественного питания, а конкуренция за клиента, то есть качество обслуживания потребителей определяет потребительские предпочтения, но и оставляет желать лучшего. Понимание сути инновационного развития предприятий общественного питания и стремление к конкурентоспособности на основе экономической эффективности деятельности лежит в основе стратегии стабильной работы предприятий общественного питания на перспективу.

Оценка инновационных потенциалов предприятий общественного питания

Зарубежные и отечественные специалисты предлагают различные системы классификаторов инноваций. Широко известны труды таких зарубежных авторов в области экономики, как I. Ansoff, J. Schumpeter и P. Drucker. В отечественной литературе можно рассматривать инновационные классификации, предложенные В.В. Горшковым и Е.А. Кретовой, А.Н. Цветковым, Л.А. Маюрниковой, А.И. Пригожиным, П.Н. Завлиным и А.В. Васильевым, Э.А. Уткиным, Г.И. Морозовой и Н. И. Морозовой и др.

Инновации классифицируются на группы по признакам, критериям, а в практике управления используют различные классификации по области применения, интенсивности и т.д. в зависимости от области применения можно выделить:

Организационно-управленческая - анализ трафика гостей с использованием IT-технологий и системного анализа; создание и внедрение новой организационной структуры; формализация бизнес-процессов; внедрение системы бюджетирования (бюджет движения денежных средства, бюджет доходов и расходов);

Маркетинговая – способы продвижения товаров и услуг предприятий общественного питания: формирование лояльности гостей и персонала, выход на новые сегменты рынка, формирование имиджа предприятий общественного питания; создание новых форматов предприятий (ресторан ателье, гастрономический Паб и тд.);

Производственная – применение в работе предприятий общественного питания: новейших разработок IТ – технологий, автоматизации и программного обеспечения(Liko, R-keeper, Story House); использование энергосберегающих оборудования и технологии;

Социальная – концепция здорового питания; организация рабочего места для производства и реализации в рамках предприятий общественного питания соответствующих пищевых продуктов (имеющих социальный – высокая пищевая ценность; экономический эффект) с использованием нового технологического оборудования, технологий и интеллектуальных ресурсов специалистов, как интеллектуального капитала в стратегии концепции здорового питания для разных слоев населения [6,9].

Основные виды инноваций в области индустрии питания и сервиса можно разделить на группы: технико-технологические и организационно-управленческие:

Технико-технологические инновации – это внедрение новой техники, устройств, механизмов, а также технологических способов и режимов приготовления блюд. Новые технологические линии, оборудование для залов, баров и, конечно, кухонь самая активно развиваемая инновация. Инновации по содержанию продукта означают изменения в технологии приготовления блюд. Сегодня только четверть заведений применяют новые технологии. Эти инновации приносят значительную прибыль, но требуют особой квалификации, высоких стандартов качества продуктов и общей культуры заведения. Например, молекулярная кухня. При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи.

Так же одной из самых успешных инноваций в секторе питания являются автоматизированные системы учета. Единые программы позволяют отслеживать полный цикл от принятия заказа в зале до передачи его на кухню и одновременного списания остатков продуктов. Внедрением компьютерной техники (компьютеризацией), расширение использования информационно-технологических средств, облегчается работа, и позволяет постоянно совершенствовать весь процесс производства.

Организационно-управленческие инновации связаны с новыми видами услуг, с наиболее результативными формами обслуживания и с организацией норм труда. На сегодняшний день вопрос об уровне сервиса в области индустрии питания является достаточно актуальным. Поскольку, если мы приобретаем какой-либо товар, то вдобавок мы также покупаем и услугу по его продаже и доставке самому потребителю. К товару всегда добавляется услуга - и при существовании очень схожего ассортимента гость пойдет именно туда, где ему добавят приятный бонус - заботу, хорошее обслуживание, красивую упаковку товара и так далее [2,10,20].

Новые технологии обслуживания также базируются на новых возможностях коммуникации, IT-технологий, способности управления спросом с использованием методов виртуализации. Предприятия индустрии питания не просто выдают персональные карты лояльным клиентам, но ведут многотысячные картотеки с помощью CRM-систем, организуют собственные сайты, создают социальные сети, принимают заказы и устраивают виртуальные вечеринки.

Инновации в области обслуживания гостя в первую очередь заключаются во внедрении новейших технологий. С помощью электронного меню, которое представляет собой обычно планшет, каждый посетитель сможет сделать заказ, а при этом он может узнать максимум информации о каждом блюде. Внешний вид можно посмотреть со всех сторон, а также быстро рассчитывается калорийность блюда, определяется конечная стоимость заказа, а также можно классифицировать все напитки и блюда по любому критерию. В ожидании заказа можно не тратить время зря, а проверить электронную почту, пообщаться в социальных сетях или просто поиграть.

Можно утверждать, что инновационная деятельность в сфере предприятий общественного питания по своей направленности должна не только охватывать сферу производства товаров и сферу их потребления в целом, но и отслеживать особенности конкретных потребителей, что, в конечном счете, обусловливает необходимость программного подхода, предусматривающего прогнозирование, избирательность и адресность, рациональность использования всех типов ресурсов [4,7,8].

Эффективное управление ресторанным предприятием в условиях конкурентного рынка требует постановки маркетинговой деятельности на соответствующем уровне. Однако покупательское поведение потребителей ресторанных услуг и его мотивы неоднородны, поэтому эффективное управление ресторанным предприятием требует решения задачи сегментирования рынка ресторанных услуг.

Заключение

Актуальность инновационной деятельности в регионе определяется тем, что основная ее задача направлена на то, чтобы предприятие могло получить научную разработку «сегодня» в таком виде, который позволит внедрить ее «завтра» в буквальном смысле слова.

Инновационные предприятия и сектор малых инновационных предприятий в организационном взаимодействии с научными организациями, университетами являются основой в развитии отраслей региона. Статистический учет и систематизация инновационных предприятий имеет трудности, которые связаны и с определением «инновационное предприятие», «инновационно-активное», «малое инновационное предприятие». Эти трудности связаны с тем, что, например, в сфере питания не занимаются оценкой инновационного потенциала предприятий, для того чтобы отнести (или не отнести) конкретные предприятия к группе инновационных.

Инновационный подход играет возрастающую роль в развитых странах, и в современной России в условиях развития рыночных отношений и необходимости выхода из кризисных ситуаций эта роль особенно велика. Возрастающая роль инноваций в сфере питания обусловлена, во-первых, изменением культуры питания, на первое место выводится качество и экологическая чистота товаров, а не их стоимость. Многие потребители согласны платить больше, но за натуральные, полезные продукты питания. Предприятия пищевой промышленности и общественного питания, стараются акцентировать внимание на моментах, важных для современного покупателя (Натуральные ингредиенты и безопасное сырье, высокая пищевая ценность, без лишнего количества жира, без ГМО, красителей и прочих искусственных ингредиентов). Технологии производства пищевых продуктов сегодня все чаще становятся «щадящими», чтобы сберечь витамины и полезные микроэлементы в сырье, используемом при изготовлении продукции. Если продукт сам по себе не может считаться полезным, его дополнительно обогащают витаминами или иными полезными веществами, такой продукт будет популярнее необогащенного аналога.

Во-вторых, необходимостью глубоких качественных преобразований в экономике России с целью преодоления кризиса и выхода на траекторию устойчивого роста. Движущей силой инновационной деятельности является конкуренция, которая неотделима от предпринимательства. Именно на основе инноваций удается использовать более совершенную технологию и организацию производства, повышать качество продукции и услуг, обеспечивать успех и эффективность деятельности предприятия сферы питания. Решение этих задач требует новаторского, предпринимательского подхода, сутью которого является поиск и реализация инноваций.

Анализ рынка общественного питания показал, что с одной стороны децентрализация сферы питания привела к отсутствию информационного пространства, которое необходимо малым предприятиям сферы питания для знания и использования научных достижений и передового опыта, с другой стороны – жесткая конкуренция заставляет их внедрять новшества и нововведения для удержания конкурентных преимуществ. Этому способствует урбанизация – расширяя границы городов и делая общественное питание более востребованным.

Таким образом, инновационная деятельность является доминирующией при формировании траектории экономического развития предприятий общественного питания и определяет возможность перехода данного сектора потребительского рынка на качественно новый уровень развития, что, в свою очередь, требует сознательного и целенаправленного управления инновационным развитием предпринимательских структур.


Библиографическая ссылка

Чугунова О.В. ИННОВАЦИОННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ СФЕРЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ // Научное обозрение. Экономические науки. – 2017. – № 3. – С. 29-39;
URL: https://science-economy.ru/ru/article/view?id=928 (дата обращения: 22.04.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674